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おいしさの成分分析で測定する項目

 おいしさの要素としては、味・におい・テクスチャーがあり、それらが複雑に組み合わさっておいしさを形成しています。
  おいしさの解明は一筋縄では行きませんが、おいしさに関わるとされる成分を、測定・比較することは重要な事と考えております。

当団では以下の項目の成分分析ついて受託分析を行っています。


1. 脂肪酸組成 [19成分]   成分の内訳はこちら→

  主に脂肪のとける温度に関与し、脂肪の口どけの指標となります

一価不飽和脂肪酸割合の異なる脂肪(左から35%、55% 60%)を35℃ヒートブロックに置いた様子

分析結果例(当団現場検定調査牛集団の結果と比較することで、平均よりも高いのか低いのかが分かります。)

2. アミノ酸関連物質一括測定 [25成分]    成分の内訳はこちら→

アミノ酸は甘味系、苦味系、酸味系、うま味系に分類されます。アミノ酸以外にタウリンや一部のジペプチドも一括して分析します。 味や匂いに関与すると考えられています。

3. 糖質 [2成分]    成分の内訳はこちら→

味(甘み)や匂いに関与すると考えられています。

4. その他分析項目 [6項目]     成分の内訳はこちら→

水分、蛋白、脂肪といった、基本的な栄養成分をはじめ、味やにおいに関連すると考えられるペプチド、遊離脂肪酸、リン脂質を測定します。


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